?

　　吃沙拉已經成了都市麗人們的標簽。

　　一份沙拉可不僅僅是一堆草而已。它意味著健康生活方式、良好的身材管理還有“成為更好的自己”……過節吃胖了，開始吃沙拉；宿醉臉腫了，開始吃沙拉；體重多了一公斤，開始吃沙拉。關于外形的種種苦惱，最直接的方式不是去健身房運動，而是——吃沙拉。

　　這個“以瘦為美”的時代，沙拉似乎就是仙丹神藥。手機外賣App上時不時就有新的輕食品牌出現，購物中心里的新元素和Wagas們也多了起來。

　　沙拉市場看起來正蓬勃發展，但沙拉生意并非那么好做。

　　一度以線上沙拉業務出名的“甜心搖滾沙拉”在今年春天陷入業務停擺；一度2年開店40家的大開沙界今年開始收縮店面；米有色拉曾是資本寵兒，最近一年卻關店十家，目前在上海僅剩兩家門店，還一度陷入拖欠供應商貨款危機……更不用提那些只在餓了么和美團上有姓名的沙拉店了：他們關店和開店的頻率一樣快。

　　賣沙拉這件事，和你減肥一樣。看起來容易，做起來——我可太難了。

　　一份賣50元的沙拉，成本到底有多少？

　　界面新聞采訪后初略統計，一份沙拉的毛利（僅扣除食材成本的利潤）可以達到80%。即使是包裝成本略高的門店，毛利率也有60%。

　　這在整個餐飲行業都相當可觀：根據中國飯店協會數據，調研餐飲企業的毛利率均值為49.22%；而較為賺錢的火鍋店毛利率在50%-60%。

　　沙拉店的成本主要由原材料、店鋪租金和人力成本構成。已經關閉的牛油果輕食品牌“瓜牛”創始人湯米對界面新聞說，“我們的毛利約65%，減去20%的房租和人力成本，20%的配送和包裝成本，去掉一些管理費和財務成本，純利潤在20%左右。”在餐飲行業中，沙拉店的毛利和凈利潤都相當可觀。

　　而那些主營外賣的沙拉店可以最大程度地壓縮門店和人力成本。

　　你在餓了么上看到的個體沙拉品牌，不少門店租的都是“檔口”——諸如熊貓星廚、吉刻聯盟、食云集等平臺提供小面積共享廚房租賃服務，很多無需堂食的外賣門店會在這類共享廚房租個檔口做生意，一個月租金僅1萬塊上下、店內只需招募2至3名員工便能運轉。　　

　　在夏季，一家生意良好的沙拉店僅午市高峰便能銷售200至300單沙拉，每月流水額近30萬。如果是在熱門商圈這個數字可以更高：姜惠妮如今在上海五角場大學路經營一家名為“沙拉方程式”的沙拉店，以堂食為主；而她在上海打浦橋的日月光中心商圈的沙拉店“有機大食堂”也是外賣店，旺季時每天賣出600份以上的沙拉。

　　不過，如果對原材料和環境更講究些，開一家沙拉店也并非簡單上手的易事。

　　比如原材料——是選擇穩定供貨商生產的凈菜、冷鏈配送到店，又或是自己有蔬菜基地資源，還是采購一些廉價菜品——最終成本都有所差別。

　　姜惠妮在上海青浦與朋友合伙經營了一家小農場，她的店里有些蔬菜是青浦基地直接供貨，每斤能節約1-2元的成本，“自己供菜和供應商供菜相差還挺多的，”姜惠妮對界面新聞說，“供應商那邊3.5元一斤的菜，我自己2塊可以采購到。”

　　沙拉方程式的沙拉。圖片來源：大眾點評用戶

　　而店鋪租金成本空間也很大——仰賴于你想開怎樣的店。

　　行業里叫的出名字的品牌，大多擁有購物中心內或是熱門商圈的街邊店，這是一家餐飲店打造品牌的途徑——能實際走進去堂食，體驗店鋪環境才能讓消費者實際感知到品牌。比如一度火熱的大開沙界就在店里采用了籌碼牌點單的方式，每個籌碼寫著一樣沙拉配料的名字和卡路里，這也是大開沙界迅速在沙拉品牌中打出認知度的特色之一。

　　與此同時，堂食沙拉店的租金可以達到外賣檔口店的5倍。大開沙界100平方米左右的門店，每月租金在4至5萬元之間，姜惠妮在五角場的“沙拉方程式”并不在靜安寺或陸家嘴等白領聚集的商圈，但她120平左右的門店月租也要2至3萬。

　　主營線上生意的檔口外賣店只需要20平米鋪面便足夠，也無需洗碗區和座位，開一家堂食沙拉店的成本和風險都大得多，坪效也不如外賣店高。

　　“瓜牛是以線下店的名義做線上，我們90%的消費者來自線上，”湯米對界面新聞說，“線下店最大的用處在于讓用戶感知到你是一個有實體店的品牌，吃了放心，但業務來源還是線上為主。”他們60平米的門店有40平米是廚房，堂食區只有20平，只能坐十個人不到。

　　瓜牛的果汁產品。圖片來源：微博@酒釀小圈圈

　　對于那些主營堂食店的品牌來說，什么時間進入市場也會決定成本。

　　早期便開始布局輕食和沙拉市場的沃歌斯（Wagas）由于進入市場較早，便能獲得較好的鋪面位置和較低的租金，而對于后來者而言由于很難找到人流和成本匹配的店位，便只能在偏僻的位置做外賣店——“有點像星巴克和瑞幸的區別，瑞幸進入市場的時間只能靠外賣來打市場，”談浩淼說。

　　十萬塊就能開一家外賣沙拉店，但死得也很快

　　盡管沙拉店的依據品牌定位、進入市場的時間、自有品牌還是加盟店等因素，成本高低不齊，但總的來說，它的確是個啟動成本很低的餐飲創業項目。

　　90年代起便入行的資深餐飲人田立剛對界面新聞算了一筆賬：一家租賃共享廚房檔口的外賣店，采購設備成本在1萬元以內，房

輕食沙拉加盟網

租一個月為1萬元上下，檔口入場費3至9萬，一個月人工費用2萬（2至3名員工），加上第一筆原材料的成本，10萬元便能開出一家外賣沙拉店。

　　“做沙拉店的門檻很低，每個月做30多萬，成本10萬，所以很多外賣沙拉店其實只需要經營旺季半年就完全可以支撐房租了，“田立剛說，“這是由沙拉的季節特性決定的，到了冬天他們的門店還可以賣別的，就像小龍蝦的店，開張半年就能回本。”

　　因此，沙拉店之所以當下如此紅火，其實只是因為它看起來很美——成本低，流水高。

　　比如王令凱的米有沙拉自稱是國內第一家主張把沙拉作為主食的餐飲品牌，2015年一度拿到600萬融資，真格基金的徐小平說她是“沙拉女王”。

　　作為社交媒體紅人也相當活躍的王令凱，曾提出要改變中國人的餐飲習慣，“五年內讓所有人把沙拉當主食”，這柏拉圖式的詩意創業背后或許只是資本泡沫的驅動。

　　米有沙拉門店

　　大量的外賣沙拉店在資本誘惑下進入市場，導致有的品質并不達標，最后出現劣幣驅逐良幣的現象。

　　“很多人入局沙拉是因為成本低，此外監管又比較弱，”田立剛說，“色拉這種生食我們叫冷葷，其實需要專門的空調、有殺菌滅蠅燈的廚房，但一些檔口做不到這一點，夏天來了食材容易變質。共享廚房也沒有專門的更衣間。”

　　事實上，沙拉的食品安全問題在全球都出現過，去年7月北美中西部曾爆發圓孢球蟲病感染，部分感染病例就與麥當勞售賣的沙拉有關，麥當勞迅速下架了那款沙拉。

　　外賣沙拉店很多在外賣平臺上能打出相當高的滿減折扣，以低廉的售價吸引消費者。

　　“我們堂食的量比外賣多很多，因為競爭不過那些外賣店——他們常常有滿30減15之類的高折扣，我們也只能這么做，但量也只好相對減少，要對得起堂食的客人，”姜惠妮說。

　　她的“沙拉方程式”開了四年，不少客戶是附近大學的學生，一份菜品的堂食均價在50元至60元間，大眾點評的反饋大多是“量很大、很實惠”。但在外賣平臺的激烈競爭下，她沒法這么做。

　　同質化的擁擠行業讓做沙拉的利潤被壓縮。隨著進入的商家變多，平臺對沙拉的補貼降低，為了獲得流量很多新進入者不得不瘋狂讓利、打折、補貼消費者，而沙拉店的毛利也會因為這種紅海式的競爭而下降。

　　“瓜牛剛開始做的時候是外賣平臺的紅利期，”湯米對界面新聞說，“但一方面標準化和食品安全很難做，如果你要做品牌就必須提高成本做標準化，但菜的損耗很高。雖然產品做得好，但也很虧錢。而且后來商家變多，推廣位也沒那么聚焦，讓利更多卻沒有以前的流量了。”

　　瓜牛如今已經關店。這個主打牛油果的果汁和沙拉輕食品牌，原本有40多個SKU，包括20多款果汁和10款沙拉在內，客單價在50-55元左右。但到了2018年，隨著資本寒冬來臨，瓜牛的資金鏈斷了。

　　沙拉店的核心競爭力是什么？

　　盡管很多人覺得沙拉只不過是一盤菜，但實際上沙拉的口味也有細微門檻——但當下，人們對于沙拉的認知或許還沒到這個程度。

　　“其實每家店的沙拉口味是很難復制的，”姜惠妮說，“球生菜是否脆甜、黃瓜有沒有水份，選菜是一方面；還有我們的醬汁，杏鮑菇雞胸肉都是自己調的，這個別家很難完全模仿。”

　　越來越多消費者開始在意沙拉的細微口感差別。

　　美食公眾號“魔都食鑒局”曾寫過一篇詳盡的熱門沙拉測評，從食材搭配、生菜口感、醬料熱量、肉類口感、性價比、能否吃飽等不同標準測評了碎綠、沙綠等滬上有名的沙拉店，這背后是人們對于沙拉口感的更高要求——畢竟是一盤比肉還貴的草。

　　魔都食鑒局的沙拉評測。

　　因此一些沙拉品牌試圖在特色醬汁和配料上打造產品差異性，以此抓住那些口味刁鉆的進階沙拉消費者。

　　沙拉行業的壁壘還在于穩定的供應鏈，這很大程度上保證了成本的可控性和食材口味的穩定性。那些貿然進入行業的外來者紛紛在一年內倒掉，很多便是因為供應鏈端的問題。

　　比如早前瓜牛的供應商是海底撈蜀海，將工廠切配好的凈菜、調料、包裝材料全程冷鏈送到每家門店，但這導致成本相對分散且高昂；大開沙界和沙綠的模式都是建立中央廚房，將采購、處理食材、醬料調配都交由中央廚房完成，最大程度減少單店的菜品損耗。

　　“更好的食材、更好的供應鏈能力，是能夠讓客人吃出來壁壘的，”沙拉范創始人林峰對界面新聞說，他目前在天津、北京等華北城市擁有20家沙拉門店。“現階段大家的水平很容易復制，但是如果能堅持兩三年，產品就會形成壁壘了。”

　　沙拉范的門店

　　擴張速度也是這些經營沙拉生意的人需要考慮的。米有沙拉、大開沙界的關店多少存在擴張過快的問題——這一仍然較為小眾且黏性不高的需求，與一些沙拉品牌的擴張速度不匹配。更不用提那些加盟店——在田立剛的觀察里，每年春節后便有一大波輕食色拉加盟品牌誕生，在迅速收割流量和加盟費之后，到了年底往往就倒了。

　　曾經有不少人找到姜惠妮，有的是對加盟感興趣的，有的則是代運營公司。“他們會和我說，把你的品牌給我，我幫你一年開到200家店，”姜惠妮說，“我不想開大的。全部都是復制同一個版本也不一定會好。”

　　真正的痛點或許在于：大多消費者，想瘦又想吃飽

　　盡管人們吃沙拉大多都帶著想瘦的需求，但人們的“中國胃”或許才是最直接決定人們決策的最終因素。一盤再健康的草或許比不上一份好吃的麻辣燙。

　　據市場咨詢公司英敏特2019年3月發布的輕食消費報告顯示，在中國市場消費者對于輕食的最大顧慮便是“沒有飽腹感”和“口味太淡”。

　　沙拉甚至不是人們經常選擇的輕食品類，數字顯示，過去6個月里輕食使用頻率最高的品類是清粥小菜、清水煮蔬菜和三明治，作為冷食的沙拉和波奇飯并不受寵。

　　“輕食應同時含有堅果和籽仁、水果和粗糧或谷物， ”英敏特初級研究分析師王皓說，“才能帶來足夠的充饑效果，消除消費者的主要購買障礙——吃完輕食容易餓。 ”

　　更廣意義上的輕食創業熱潮或許正在取代曾經沙拉的地位，比如輕食五谷飯、輕食粥、養生湯……這些搖身一變被包裝為暖胃健康熱食的套餐，盡管商業邏輯與沙拉類似，但飽腹感和熱食讓它看起來可能更符合中國的消費習慣。

　　餓了么上最近涌現的輕食粥

　　“你去麻辣燙店吃飯，它也是賣菜，算是中式沙拉，”湯米說，“市場差距非常大，沙拉很顯然沒有那么好的市場。”

　　田立剛則認為，未來會有更多細分市場的輕食色拉需求，也會有一些營養師的創業機會，“現在所謂的輕食色拉停留在外表，并不是真的科學安排了卡路里和營養搭配，而且不是很精準，消費者也大多不會真的計較這些細節。”目前的市場容量也許無法支撐過多沙拉專門店的存在，但細分市場或許是個機遇。

　　沙拉方程式最近計劃在冬季試點推出沙拉小火鍋。這家在大學路積累了穩定口碑的沙拉店并不像市中心的CBD門店那樣有明顯的淡旺季，但姜惠妮也在思考能讓人們冬天也吃得開心的方式。湯底用冬陰功或是木耳、冬瓜、豆腐和西紅柿等低脂食材，蘸醬則有沙拉里會用的油醋汁，“主要還是希望大家又可以減肥，又可以吃得很開心的那種小火鍋，”姜惠妮說。